茶叶萎凋过程中茶的变化

admin AG果博 2020-01-25 0

[萎][凋][过][程][中][茶][的][变][化][与][茶][叶][品][质][的][形][成][息][息][相][关]。[萎][凋][过][程],[一][方][面][是][萎][凋][的][物][理][变][化],[一][方][面][是][萎][凋][的][化][学][变][化]。[这][两][种][变][化][是][相][互][联][系]、[相][互][制][约][的]。[物][理][变][化][既][能][促][进][化][学][变][化],[又][能][抑][制][化][学][变][化],[甚][至][影][响][化][学][变][化][的][产][物]。[由][此][而][出][现][制][茶][品][质][的][差][异][性]。[反][之],[化][学][变][化][亦][能][影][响][物][理][变][化][的][进][展]。[两][者][之][间][的][变][化][发][展][和][影][响],[依][湿][度]、[温][度][等][客][观][条][件][的][不][同][而][产][生][很][大][差][异]。果博龙虎娱乐登录_茶叶萎凋过程中茶的变化1.[萎][凋][的][物][理][变][化][在][萎][凋][过][程][中],[鲜][叶][主][要][的][物][理][变][化][是][芽][叶][中][水][分][减][少],[并][导][致][叶][细][胞][失][去][膨][胀][状][态],[叶][质][变][为][柔][软],[叶][面][积][缩][小]。[萎][凋][过][程][中][鲜][叶][失][水][的][途][径][主][要][是][通][过][鲜][叶][背][面][的][气][孔][及][表][皮][角][质][层][而][进][行][的],[通][常][嫩][叶][中]50%[水][分][是][通][过][角][质][层][散][发][的],[而][粗][老][叶][由][于][角][质][层][厚][而][坚][实],[只][有]5-10%[的][水][分][是][通][过][它][散][发][的]。[所][以][相][同][情][况][下],[嫩][的][芽][叶][比][老][叶][萎][凋][速][度][果][博][龙][虎][娱][乐][登][录][要][快]。[一][般][茶][厂][都][会][通][过][鲜][叶][分][级][措][施][来][解][决][这][样][的][问][题],[掌][握]“[嫩][叶][重][萎][凋],[老][叶][轻][萎][凋]”[的][原][则]。[据]C.Mahckar[教][授][实][验][表][明],[随][着][萎][凋][的][进][展],[水][分][的][减][少],[细][胞][失][去][膨][胀][状][态],[叶][质][变][柔][软],[叶][面][积][缩][小]。[叶][子][越][嫩],[叶][面][积][缩][小][比][例][越][大]。[这][与][叶][子][嫩][度][不][同][的][细][胞][组][织][结][构][亦][异][有][关]。果博龙虎娱乐登录_茶叶萎凋过程中茶的变化[水][分][的][散][发][从][叶][子][的][表][面][是][可][以][看][出][来][的],[水][分][散][发][到][哪][里],[叶][面][的][光][泽][就][会][消][失][到][哪][里]。[开][始][时][是][叶][尖][与][外][缘][先][消][失][光][泽],[接][着][是][靠][近][叶][尖][的][前][半][部],[最][后][是][叶][基][与][叶][柄][的][地][方]。[萎][凋][继][续][进][行],[水][分][减][少][到][一][定][程][度],[叶][质][又][由][柔][软][向][硬][转][化]。[首][先][是][芽][和][嫩][叶][的][叶][尖]、[叶][缘][变][硬][发][脆],[这][时][实][质][上][开][始][进][到][干][燥][的][范][畴]。[制][茶][过][程][中],[萎][凋][在][先],[等][到][各][部][分][的][细][胞][都][消][失][了][所][需][的][水][分],[只][要][强][力][搅][拌],[并][堆][厚][静][置],[就][会][发][酵][得][很][快],[所][以][有][所][谓][的]“[轻][萎][凋][轻][发][酵]”([如][台][湾][包][种][茶])、“[中][萎][凋][中][发][酵]”([如][铁][观][音])、“[重][萎][凋][重][发][酵]”([如][白][毫][乌][龙])、“[重][萎][凋][轻][发][酵]”([如][白][茶][类])、“[重][萎][凋][全][发][酵]”([如][红][茶])[等][各][种][做][法]。2.[萎][凋][的][化][学][变][化][在][萎][凋][过][程][中],[水][分][散][失][物][理][状][态][发][生][变][化][的][同][时],[芽][叶][的][内][含][化][学][物][质][也][发][生][了][一][系][列][的][化][学][变][化]。(1)[酶][活][的][变][化][由][于][叶][细][胞][组][织][的][失][水][引][起][了][蛋][白][质][物][理][化][学][特][性][的][改][变],[细][胞][液][浓][度][增][大],[酶][由][结][合][态][转][化][为][自][由][状][态],[酶][系][相][应][代][谢][方][向][强][烈][地][趋][向][水][解][作][用]。[同][时],[由][于][内][含][物][的][变][化],[萎][凋][叶][逐][步][向][酸][性][转][化],[与][酶][的][最][适]PH[相][适][应],[使][酶][活][增][强]。[随][着][萎][凋][时][间][的][增][加],[由][于][产][物][抑][制]、[酶][蛋][白][自][解],[酶][活][性][减][弱]。果博龙虎娱乐登录_茶叶萎凋过程中茶的变化[多][酚][氧][化][酶][在][红][茶][萎][凋][中][的][活][性][变][化]([刘][仲][华],1990)[对][于][红][茶][来][说],[萎][凋][叶][中][氧][化][酶][活][性][的][提][高][则][为][揉][捻][开][始][以][后][的][发][酵][工][序][准][备][了][良][好][的][发][酵][基][础]。[多][酚][氧][化][酶](PPO)[是][红][茶][加][工][过][程][中][的][关][键][酶][之][一],[其][活][性][的][高][低][对][红][茶][风][味][品][质][具][有][重][要][的][影][响]。[萎][凋][前][期],[由][于][芽][叶][失][水],[细][胞][原][生][质][透][性][增][加],[酶][因][叶][绿][素][的][解][体][得][以][释][放],[多][酚][氧][化][酶][活][性][提][高],[随][着][萎][凋][时][间][延][长],PPO[活][性][逐][渐][增][强][至][最][大],[如][继][续][延][长][萎][凋][时][间],[酶][活][性][减][弱]。(2)[内][含][物][变][化][萎][凋][时][的][化][学][反][应][大][多][数][是][在][酶][的][催][化][作][用][下][进][行][的]。[一][般][来][说],[在][萎][凋][过][程][里],[叶][内][复][杂][的][大][分][子][物][质][分][解][而][含][量][减][少],[简][单][的][小][分][子][物][质][增][多]。果博龙虎娱乐登录_茶叶萎凋过程中茶的变化[由][于][叶][中][各][种][水][解][酶][的][酶][促][作][用],[使][一][些][使][原][来][一][些][不][溶][于][水][的][物][质][转][化][为][简][单][的][水][溶][性][的][物][质],[从][而][使][单][糖]、[水][溶][性][果][胶]、[氨][基][酸][等][都][有][不][同][程][度][的][增][加]。[可][溶][性][单][糖][不][但][是][构][成][茶][汤][甜][醇][滋][味][的][主][要][物][质],[而][且][它][在][热][作][用][下],[可][与][其][他][化][学][物][质][作][用][生][成][有][色][化][合][物][和][芳][香][的][物][质]。[另][外][水][溶][性][果][胶][含][量][增][加],[能][增][进][茶][汤][的][鲜][爽][度][和][滋][味],[这][两][种][化][学][物][质][的][增][加],[有][利][于][提][高][茶][叶][品][质]。[关][于][萎][凋][中][氨][基][酸][总][量][的][增][加],[现][己][研][究][表][明][主][要][是][芽][叶][中][的][蛋][白][质][水][解][所][致][结][果],[它][的][含][量][增][加][不][仅][能][增][进][茶][汤][的][鲜][爽][度],[而][且][还][能][提][高][茶][叶][香][气]。[同][时],[萎][凋][作][用][是][茶][叶][中][芳][香][物][质][形][成][转][化][的][一][个][重][要][过][程]。[一][方][面],[萎][凋][叶][的][失][水][和][呼][吸][作][用],[促][使][细][胞][膜][透][性][变][大],[酶][类][变][得][活][跃],[糖][苷][形][式][存][在][的][结][合][型][化][合][物]([如][青][叶][醇]、[芳][樟][醇]、[香][叶][醇]、[芳][香][醇][等])[与]-[糖][苷][酶][接][触][增][加],[香][气][化][合][物][游][离][出][来];[另][一][方][面],[一][些][大][分][子][物][质][如][脂][肪]、[蛋][白][质]、[多][糖][类]、[类][胡][萝][卜][素][等][发][生][降][解],[为][香][气][物][质][的][形][成][提][供][反][应][底][物][或][前][体][物][质]。[作][为][淀][粉]、[双][糖][果][博][龙][虎][娱][乐][登][录]、[原][果][胶]、[蛋][白][质]、[咖][啡][碱]、[多][酚][类][等][大][分][子][化][合][物][的][不][同][程][度][减][少],[主][要][是][受][酶][的][活][化][作][用][影][响]。[这][些][化][学][物][质][的][正][常][减][少],[对][茶][叶][的][色]、[香]、[味][各][品][质][因][子][的][形][成][均][有][利]。[但][是],[如][果][萎][凋][过][程][中],[内][含][物][质][减][少][过][量],[则][对][品][质][也][会][产][生][不][利][作][用]。[例][如],[多][酚][类][化][合][物][在][红][茶][加][工][中],[其][含][量][的][减][少][主][要][是][与][蛋][白][质][结][合][形][成][复][合][物],[从][而][降][低][红][茶][汤][的][浓][度],[并][且][还][能][进][一][步][转][化][成][黑][色][化][合][物],[并][导][致][叶][底][乌][暗]。[所][以][在][红][茶][萎][凋][过][程][中],[如][何][适][度][控][制][这][些][生][化][成][分][的][适][当][变][化],[是][尤][为][重][要][的]。[接][下][来][为][大][家][介][绍]"[果][博][龙][虎][娱][乐][登][录][描][述][茶][叶][萎][凋][过][程][中][茶][的][变][化]"[搞][不][明][白][的][看][来][一][下][吧]
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