黄茶制造过程的理化变化

admin 果博客服 2020-02-03 0

  [嫩][度],[焖][黄][过][程],[都][将][对][茶][叶][的][制][造][过][程][的][理][化][变][化][产][生][重][要][影][响][果][博][手][机][版][官][方][下][载],[一][起][来][了][解][一][下]。[黄][茶][与][嫩][度][相][当][的][其][他][茶][类][比][较],[其][叶][绿][素][总][量][比][绿][茶][稍][低],[而][叶][绿][素]a,b[之][比][值][稍][高]。[这][除][了][嫩][度][因][素][外],[与][闷][黄][过][程][有][关],[可][能][是][因][为][闷][黄][对][叶][绿][素]b[的][破][坏][程][度][比][叶][绿][素]a[大]。[黄][茶][与][绿][茶][中][氨][基][酸][含][量][差][异][不][明][显],[组][分][以][茶][氨][酸]、[谷][氨][酸][最][多],[而][与][白][茶][相][比],[黄][茶][和][绿][茶][的][氨][基][酸][总][量][明][显][偏][少],[这][说][明][长][时][间][萎][凋][有][利][于][蛋][白][质][水][解][为][氨][基][酸],[而][闷][黄][对][氨][基][酸][总][量][影][响][不][大]。[绿][茶][中][多][酚][类][化][合][物][含][量][较][黄][茶][高],[这][是][因][为][闷][黄][中][多][酚][类][化][合][物][自][动][氧][化][减][少][的][缘][故]。[黄][茶][中][君][山][银][针][的][多][酚][类][化][合][物][含][量][仅][为]12%,[比][蒙][顶][黄][芽][少]2/3,[只][有][霍][山][黄][芽]、[鹿][苑][毛][尖][含][量][的][一][半],[除][鲜][叶][因][素][外],[主][要][是][由][于][闷][黄][程][度][较][重][所][致]。[黄][茶][中][茶][黄][素][类][和][茶][红][素][类][物][质][含][量][分][别][为]0.1%[和]4.1%[左][右],[并][不][比][绿][茶][高]。[据][研][究],[用][嫩][度][相][似][的][鲜][叶],[分][别][制][成][炒][青][绿][茶]、[黄][大][茶][和][黑][毛][茶],[其][黄][烷][醇][类][物][质][含][量][是][依][次][递][减][的].[黑][茶][减][少][最][多],[绿][茶][最][少],[黄][茶][介][于][二][者][之][间]。[各][种][儿][茶][素][的][减][少][趋][势][也][大][致][相][同]。[这][就][从][化][学][变][化][的][角][度],[进][一][步][说][明][了][黄][茶][是][绿][茶][与][黑][茶][之][间][的][一][个][过][渡][性][茶][类]。
  [下][面][以][黄][大][茶][为][例],[来][说][明][黄][茶][制][造][过][程][的][理][化][变][化]。[接][下][来][为][大][家][介][绍]"[果][博][手][机][版][官][方][下][载][黄][茶][制][造][过][程][的][理][化][变][化]"
[黄][茶][制][造][过][程][的][理][化][变][化]

  (1)[叶][绿][素][的][变][化]

  [叶][绿][素][是][不][稳][定][的][化][合][物],[在][黄][茶][制][造][中][受][热][化][作][用][引][起][的][氧][化]、[裂][解]、[置][换][等][反][应][影][响][而][遭][到][破][坏],[致][使][绿][色][物][质][减][少],[黄][色][物][质][更][加][显][露][出][来],[这][是][黄][茶][呈][现][黄][色][的][主][要][原][因]。[据][测][定],[黄][大][茶][在][制][造][过][程][中],[叶][绿][素][总][量][中][有]60%[受][到][破][坏]。[杀][青][过][程][破][坏][最][多],[其][次][是][堆][闷]、[初][烘][过][程],[而][拉][毛][火][和][拉][足][火][过][程][破][坏][甚][少]。

  (2)[多][酚][类][化][合][物][的][变][化][果][博][手][机][版][官][方][下][载]

  [多][酚][类][化][合][物][也][是][影][响][黄][茶][品][质][的][一][类][主][要][物][质],[在][炒][制][中][发][生][了][显][著][的][变][化][而][减][少]。[其][中],[黄][烷][醇][类][的][总][量][要][减][少]3/5[以][上],[这][主][要][是][因][为][含][量][最][多][的]([一])-EGCG[减][少][了][近]70%。[尤][其][是][堆][闷][工][序][中][黄][烷][醇][减][少][最][多],[几][乎][占][减][少][总][量][的][一][半]。[各][种][儿][茶][素][中],([一])- EGC[减][少][最][多],[其][次][是]([一])[一]EGCG[这][种][减][少][主][要][是][在][热][化][作][用][下][较][长][时][间][的][非][酶][促][氧][化][所][引][起][的]。

  [黄][烷][醇][类][在][炒][制][中][氧][化][而][大][量][减][少],[但][水][溶][性][多][酚][类][化][合][物][总][量][减][少][并][不][多].[据][测][定],[黄][大][茶][中][水][溶][性][多][酚][类][化][合][物][含][量],[干][毛][茶][与][鲜][叶][相][比],[下][降][很][少],[这][说][明][多][酚][类][化][合][物][在][热][作][用][下][的][非][酶][促][氧][化][与][酶][促][氧][化][性][质][不][同]。[由][于][黄][茶][经][过][杀][青],[蛋][白][质][凝][固][变][性],[与][多][酚][类][化][合][物][氧][化][产][物][的][结][合][能][力][减][弱],[不][像][红][茶][发][酵][那][样],[多][酚][类][化][合][物][的][酶][促][氧][化][产][物][与][氨][基][酸][大][量][结][合][而][沉][淀]。[特][别][是][在][干][热][作][用][下],[掌][握][适][当][温][度],[不][仅][能][使][香][气][发][展][到][高][峰],[而][且][可][使][结][合][性][的][多][酚][类][物][质][裂][解],[转][化][为][可][溶][性][多][酚][类][化][合][物],[同][时][发][生][异][构][化],[使][黄][茶][茶][汤][滋][味][浓][醇]。

  [黄][茶][中][水][溶][性][多][酚][类][化][合][物][含][量][与][红][茶]、[绿][茶][相][比],[低][于][绿][茶][而][高][于][红][茶]。[据][测][定],[一][级][毛][茶][中],[屯][炒][青]、[黄][大][茶]、[祁][红][的][可][氧][化][总][量](TOM)[是][依][次][下][降][的]。[黄][大][茶][的][嫩][度][比][屯][炒][青]、[祁][红][差],[可][氧][化][总][量][比][屯][炒][青][少][是][不][难][理][解][的],[但][比][祁][红][多],[这][就][说][明][黄][茶][的][氧][化][程][度][不][及][红][茶],[而][比][绿][茶][要][深]。

  [黄][茶][中][水][溶][性][多][酚][类][化][合][物][虽][然][在][制][茶][中][保][留][较][多],[但][滋][味][仍][较][醇][和],[这][是][因][为][一][方][面][多][酚][类][化][合][物][氧][化][减][少],[另][一][方][面][由][于][热][化][作][用],[黄][烷][醇][类][发][生][异][构][化][和][热][裂][解],[简][单][黄][烷][醇][类][增][加][所][致]。

  (3)[其][他][物][质][的][变][化]

  [在][黄][茶][炒][制][过][程][中],[糖][类][和][氨][基][酸][含][量][都][有][显][著][变][化]。[这][些][物][质][的][转][化],[对][黄][茶][香][气]、[滋][味][起][重][要][作][用]。[淀][粉][随][着][炒][制][过][程][减][少],[其][中][一][部][分][可][能][转][化][为][可][溶][性][糖]。[而][可][溶][性][糖][总][量][也][呈][现][出][减][少][趋][势],[但][氨][基][酸][的][含][量][明][显][增][加]。[氨][基][酸][既][是][茶][汤][滋][味][的][重][要][组][成][部][分],[又][是][香][气][的][一][种][先][质]。[在][热][的][作][用][下],[糖][与][氨][基][酸][结][合][形][成][糖][胺][化][合][物],[参][与][茶][叶][芳][香][物][质][的][组][成]。[黄][茶][通][过][热][化],[挥][发][性][醛][类][含][量][增][加],[构][成][黄][茶][香][气][的][重][要][组][分]。[在][热][作][用][下],[低][沸][点][的][芳][香][物][质][挥][发],[使][具][有][良][好][香][气][的][芳][香][物][质][显][露][出][来],[也][都][是][黄][茶][香][气][形][成][的][原][因]。

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